Γάρος! Ένα όνομα, μια γεύση, μια ιστορία... Τι είναι ο γάρος θα ρωτήσετε και σωστά. Ο γάρος είναι ένα... γκουρμέ καρύκευμα της Αρχαίας Ελλάδας το οποίο, μάλιστα, γινόταν και εξαγωγή στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία. Σήμερα δύσκολα μπορεί να το βρει κάποιος σε εκείνη τη μορφή. Υπάρχει η βιομηχανοποιημένη έκδοσή του με τις μπόλικες παραλλαγές (όπως η ιταλική σάλτσα αντζούγιας, που μοιάζει αλλά δεν είναι γάρος) αλλά αν θέλετε να το δοκιμάσετε όπως το αναφέρουν τα αρχαία κείμενα θα πρέπει να κάνετε ένα ταξιδάκι μέχρι την Άπω Ανατολή.
Η αρχαία διαδρομή του γάρου
Ο Γάιος Πλίνιος ο Πρεσβύτερος και ο Ισίδωρος της Σεβίλλης ήταν οι πρώτοι που έγραψαν ότι ο γάρος έχει ελληνικές ρίζες. «Νονοί» του συγκεκριμένου ονόματος είναι ο Σοφοκλής, ο Αριστοφάνης ή ο Αισχύλος. Ο γάρος παρασκευάζονταν από σαρδέλες ή γαύρους. Αργότερα χρησιμοποιούνταν και άλλα ψαρικά, όπως τόνοι, χέλια και σκουμπριά!
Τα ψάρια αυτά τα πάστωναν με μπόλικο αλάτι (η αναλογία ψαριών και αλατιού, όπως αναφέρει ο Πλίνιος, ήταν 3 προς 1) και τα άφηναν ολόκληρα και ακαθάριστα με τα εντόσθια στον ήλιο για να ξηραθούν. Μετά από τουλάχιστον μια εβδομάδα περίπου τα συνέθλιβαν, και τον ζωμό τον περνούσαν διαδοχικά από όλο και πιο λεπτό πανί, μέχρι που καθάριζε (όχι εντελώς, καθώς υπάρχουν ευρήματα σε αρχαίους αμφορείς που δείχνουν ότι κόκαλα ή εντόσθια περνούσαν στο τελικό προϊόν) και γινόταν σαν λάδι. Αυτός είναι ο παραδοσιακός ελληνικός τρόπος για να φτιαχτεί ο γάρος και έτσι ακριβώς είναι γραμμένος σε αρχαία κείμενα.
Ο γάρος ήταν πολύ διαδεδομένος στη ρωμαϊκή εποχή. Το ρωμαϊκό βιβλίο μαγειρικής του Απίκιου που γράφτηκε τον 1ο αιώνα και ονομαζόταν «De re coquinaria» αναφέρει τον γαύρο ως συστατικό στις περισσότερες συνταγές. Συναντάται ως σάλτσα με κρασί (oenogarum), ξύδι (oxygarum), με πιπέρι (garum piperatum), με λάδι (oleogarum) ή και με νερό (hydrogarum).
Τα ψάρια αυτά τα πάστωναν με μπόλικο αλάτι (η αναλογία ψαριών και αλατιού, όπως αναφέρει ο Πλίνιος, ήταν 3 προς 1) και τα άφηναν ολόκληρα και ακαθάριστα με τα εντόσθια στον ήλιο για να ξηραθούν. Μετά από τουλάχιστον μια εβδομάδα περίπου τα συνέθλιβαν, και τον ζωμό τον περνούσαν διαδοχικά από όλο και πιο λεπτό πανί, μέχρι που καθάριζε (όχι εντελώς, καθώς υπάρχουν ευρήματα σε αρχαίους αμφορείς που δείχνουν ότι κόκαλα ή εντόσθια περνούσαν στο τελικό προϊόν) και γινόταν σαν λάδι. Αυτός είναι ο παραδοσιακός ελληνικός τρόπος για να φτιαχτεί ο γάρος και έτσι ακριβώς είναι γραμμένος σε αρχαία κείμενα.
Ο γάρος ήταν πολύ διαδεδομένος στη ρωμαϊκή εποχή. Το ρωμαϊκό βιβλίο μαγειρικής του Απίκιου που γράφτηκε τον 1ο αιώνα και ονομαζόταν «De re coquinaria» αναφέρει τον γαύρο ως συστατικό στις περισσότερες συνταγές. Συναντάται ως σάλτσα με κρασί (oenogarum), ξύδι (oxygarum), με πιπέρι (garum piperatum), με λάδι (oleogarum) ή και με νερό (hydrogarum).
