Πίσω στο 2020, ο σεφ Φραντσέσκο Γκουαρατσίνο έλαβε ένα τηλεφώνημα από έναν από τους πιο τακτικούς πελάτες του εστιατορίου του. Επρόκειτο για έναν super rich άνδρα που πετούσε πίσω στο Ντουμπάι από το Λονδίνο.
Ανυπομονούσε να γευτεί το αγαπημένο του πιάτο με τρούφα εκείνο το βράδυ, στο Roberto’s, το εστιατόριο στο οποίο ο Γκουαρατσίνο είναι executive chef. Αλλά ο Γκουαρατσίνο ήξερε ότι δεν είχε αρκετή τρούφα στην κουζίνα για να ικανοποιήσει την επιθυμία του. Γι’ αυτό, αποφάσισε να απευθυνθεί στον καταλληλότερο άνθρωπο επί του θέματος, τον Μάσιμο Βιντόνι.
Ο Βιντόνι, ένας 54χρονος Ιταλός, έχει γίνει γνωστός στο Ντουμπάι ως ο «άνθρωπος της τρούφας». Σύμφωνα με δημοσίευμα του Bloomberg, η επιχείρηση του Βιντόνι, η Italtouch, χαρακτηρίζεται ως ο δημοφιλέστερος προμηθευτής τρούφας και χαβιαριού για έναν κατάλογο 500 πελατών σε όλη την περιοχή του Κόλπου που περιλαμβάνει εστιατόρια βραβευμένα με αστέρι Michelin. Η εταιρεία εισήγαγε σχεδόν 4.000 κιλά τρούφας το 2022 από χώρες όπως η Ιταλία, η Γαλλία και η Ισπανία.
Η ζήτηση δεν ήταν ποτέ μεγαλύτερη για τις τρούφες στο Ντουμπάι, όπου οι επισκέπτες περιμένουν να τους προσφερθούν πιάτα διακοσμημένα με χαβιάρι, τρούφα ή ακόμα και φύλλα χρυσού. Η αξία των εισαγωγών τρούφας στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα άγγιξε τα 4 εκατομμύρια δολάρια για πρώτη φορά το 2021 και αυξήθηκε κατά 113% από το 2021 έως το 2017, σύμφωνα με εμπορικά στοιχεία των Ηνωμένων Εθνών. Την ίδια περίοδο, τα έσοδα της Italtouch αυξήθηκαν κατά 235%.
Πριν από την είσοδο του Βιντόνι στη συγκεκριμένη πόλη, οι σεφ στο Ντουμπάι προμηθεύονταν τις απαραίτητες ποσότητες τρούφας από γενικούς εισαγωγείς τροφίμων που ασχολούνταν περισσότερο με το να φέρουν βασικά είδη όπως πατάτες, ρύζι και κρέας στους πελάτες. Συχνά, θα είχαν μια μικρή ποικιλία προϊόντων τρούφας και η ποιότητα θα διέφερε.
Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων συχνά ενδιαφέρονταν περισσότερο για την ατμόσφαιρα του μαγαζιού, παρά για τη γεύση του φαγητού. «Εδώ, ξοδεύουν 50.000 δολάρια για έναν πολυέλαιο, δεν υπάρχει πρόβλημα», δηλώνει ο Βιντόνι, αλλά οι ιδιοκτήτες θα καταδικάσουν τους σεφ για το κόστος των συστατικών.
Ο Βιντόνι ξεκίνησε την επιχείρησή του στο Ντουμπάι δειγματίζοντας το προϊόν του, από εστιατόριο σε εστιατόριο έχοντας πάντα μαζί του μία ζυγαριά. Βρήκε τον εαυτό του να εκπαιδεύει τους πελάτες στα βασικά: Οι λευκές τρούφες είναι διαθέσιμες μόνο για μερικούς μήνες στα τέλη του φθινοπώρου και στις αρχές του χειμώνα. Οι τρούφες σερβίρονται καλύτερα με λιπαρά τρόφιμα όπως λάδι, κρέμα, βούτυρο και τυρί. Δεν ταιριάζουν καλά με όξινα και πικάντικα φαγητά, όπως η ντομάτα, που κάνει αντίθεση και υπερισχύει της γεύσης.
«Τότε, οι τρούφες δεν ήταν πολύ δημοφιλείς», είπε. «Όταν άρχισα να παρουσιάζω τρούφες σε άλλους εισαγωγείς και διανομείς, όλοι με απέρριψαν και μου είπαν ότι δεν ενδιαφέρονται. Πολλοί μου είπαν ότι η πώληση τους δεν είναι καλή ιδέα», προσθέτει.
Ο Βιντόνι ξεκίνησε στην επιχείρηση εισαγωγής τρούφας και χαβιαριού στη Νέα Υόρκη τη δεκαετία του 1990, όταν εργάστηκε σε Ιταλούς εισαγωγείς τρούφας. Ήταν επίσης συνιδιοκτήτης ενός καφέ, το Terramare, στην East 65th Street στο Μανχάταν. Το 1997, έγινε πρωτοσέλιδο όταν πούλησε μια τρούφα 1 κιλού για 3.600 δολάρια.
Μετακόμισε στο Ντουμπάι, όταν αποφάσισε να προσπαθήσει να επαναλάβει την επιχείρησή του στη Νέα Υόρκη στη Μέση Ανατολή. Σε μια από τις μεγαλύτερες παραδόσεις τρούφας τον τελευταίο καιρό, ο Βιντόνι ήταν ο προμηθευτής τρούφας με τον συνεργάστηκε το ξενοδοχείο Atlantis the Royal, για το εντυπωσιακό Σαββατοκύριακο των εγκαινίων του το οποίο φιλοξένησε την Beyoncé και 1.500 καλεσμένους. Το ξενοδοχείο αγόρασε 50 κιλά τρούφες, συμπεριλαμβανομένων 40 κιλών μαύρης χειμωνιάτικης τρούφας από τη Γαλλία και 10 κιλών λευκής τρούφας – αξίας άνω των 100.000 δολαρίων.
Ο Βιντόνι αποδίδει την αύξηση της κατανάλωσης τρούφας τόσο στην ανάπτυξη του Ντουμπάι ως προορισμού με καλό φαγητό, όσο και στην επιθυμία των σεφ να προσθέτουν λίγη πολυτέλεια σε κάθε μπουκιά. Οι τρούφες προστίθενται στα παραδοσιακά ζυμαρικά, το ριζότο και την πίτσα, αλλά χρησιμοποιούνται επίσης με χούμους, σούσι, πιάτα wagyu, ακόμη και πάνω από ταρτάρ τόνου.
Όταν το Ντουμπάι μπήκε σε lockdown το 2020, ο Βιντόνι αποφάσισε να προσφέρει τα έτοιμα προϊόντα του – έλαιο τρούφας, τενεκέδες χαβιάρι – στο ευρύ κοινό. Η επέμβαση του δεν ήταν καθόλου περίπλοκη. Πρώτα δημοσίευσε σε μερικές ομάδες στο Facebook. Προς έκπληξή του, τα πήγε τόσο καλά που έπρεπε να αναπληρώσει το απόθεμά του. Τρεις φορές.
Ο Γκουαρατσίνο, για παράδειγμα, λέει ότι αρχικά αγόραζε περίπου 100 γραμμάρια τρούφας την εβδομάδα. Τώρα, αγοράζει 10 έως 20 κιλά την εβδομάδα από αυτό που πολλοί σεφ θεωρούν βασικό προϊόν του Ντουμπάι. «Τώρα δεν υπάρχει κανένα εστιατόριο που να μην έχει τρούφα, και πραγματικά, για αυτό οφείλεται σε μεγάλο βαθμό, ο Μάσιμο», αναφέρει ο Γκουαρατσίνο.
Με βάση την πρόσφατη ανάπτυξη, ο Βιντόνι πούλησε το πλειοψηφικό μερίδιο της επιχείρησης πέρυσι στην Transmed, μια διεθνή εταιρεία διανομής και logistics, με στόχο να επεκταθεί στη Σαουδική Αραβία, την Κίνα και την Ινδία.
