Τα περισσότερα από τα σημερινά υποκατάστατα τυριού παρασκευάζονται από σόγια, κάσιους, μπιζέλια ή άλλα τρόφιμα και γενικά δεν έχουν τα αρώματα, τη ζουμερή και κρεμώδη υφή όταν λιώνουν απαλά στο φούρνο. Ακριβώς αυτό που λατρεύει κάθε λάτρης του τυριού. Ενώ είναι αλήθεια ότι τα υποκατάστατα γάλακτος με βάση τους ξηρούς καρπούς και τα δημητριακά βελτιώνονται κάθε χρόνο, εξακολουθούν να είναι χωρίς καζεΐνες, οι οποίες αντιπροσωπεύουν το 80% της πρωτεΐνης στο αγελαδινό γάλα και δίνουν την υφή του τυριού.
Η στιγμή έφτασε. Δώδεκα startups αναζητούν τρόπους για να δημιουργήσουν καζεΐνες ακριβείας που έχουν υποστεί ζύμωση για να παράγουν τυριά που ουσιαστικά δεν διακρίνονται από τα πραγματικά. Και χωρίς περιβαλλοντικά προβλήματα και προβλήματα καλής διαβίωσης, φυσικά.
Παράγεται τυρί χωρίς αγελάδες;
Ναι. Μια αναδυόμενη τεχνολογία υπόσχεται vegan τυρί που είναι τόσο κρεμώδες και πικάντικο όσο το αληθινό. Πριν από μια δεκαετία, ο Jaap Korteweg ίδρυσε τη Vegetarian Butcher, μια εταιρεία που έκανε το ψεύτικο κρέας να μοιάζει αρκετά με το αληθινό. Αρκετά για να εμφανιστεί στο μενού του Burger King.
Έτσι, πέρυσι, ο Ολλανδός επιχειρηματίας επένδυσε τα έσοδα από την πώληση της εταιρείας κρέατος σε μια άλλη εταιρεία: τους Vegan Cowboys . Ο σκοπός; φτιάξτε γαλακτοκομικά προϊόντα χωρίς αγελάδες. Στο δρόμο για μια φυτική διατροφή, «το τυρί ήταν το τελευταίο πράγμα που εξαφανίστηκε από το πιάτο μου», είπε ο δημιουργός του.
Η διαδικασία
Η διαδικασία συνδυάζει τη ζύμωση, την οποία οι άνθρωποι κάνουν εδώ και χιλιάδες χρόνια για να φτιάξουν τα πάντα, από μπύρα και κρασί μέχρι kimchi και ξινολάχανο, με τεχνικές γενετικής ματίσματος που αναπτύχθηκαν τις τελευταίες δεκαετίες. Οι τεχνικοί τροποποιούν μύκητες ή ζυμομύκητες εισάγοντας ένα ψηφιακό αντίγραφο του DNA της αγελάδας. Αυτή η ουσία τοποθετείται σε χαλύβδινες δεξαμενές, όπου αντιδρά με οργανικά υλικά για να παράγει καζεΐνες, οι οποίες αναμιγνύονται με λίπη για να παραχθεί ένα υγρό που μοιάζει με γάλα που είναι η πρώτη ύλη για το τυρί.
Μια τάση για το μέλλον
Πολλές εταιρείες στοιχηματίζουν ήδη ότι το εναλλακτικό τυρί θα είναι το επόμενο μεγάλο πράγμα καθώς η αύξηση της ζήτησης για υποκατάστατα γάλακτος αρχίζει να επιβραδύνεται. Η Blue Horizon, μια εταιρεία επιχειρηματικών κεφαλαίων με έδρα τη Ζυρίχη που επικεντρώνεται στο να κάνει τα τρόφιμα πιο βιώσιμα, προβλέπει ότι η κατανάλωση τυριού vegan θα υπερπενταπλασιαστεί έως το 2025.
Φέτος περίπου 1,2 δισεκατομμύρια ευρώ έχουν επενδυθεί σε νέες νεοφυείς επιχειρήσεις υποκατάστατων γαλακτοκομικών προϊόντων, 70% περισσότερα από ό,τι το 2020. Και οι επενδύσεις σε εταιρείες που χρησιμοποιούν ζύμωση ακριβείας διπλασιάστηκαν πέρυσι από το 2019, σε σχεδόν 600 εκατομμύρια ευρώ. Αυτό που δοκιμάζεται είναι να μετακινηθεί ένα προϊόν που αρχικά θα μπορούσε να προσελκύσει μόνο χορτοφάγους ή vegans και να το φέρει στο mainstream.
Ψάχνετε για το υποκατάστατο του γάλακτος
Αν και είναι ήδη δυνατό να δημιουργηθεί ένα υποκατάστατο γάλακτος που δεν διακρίνεται από το πραγματικό μέσω ζύμωσης ακριβείας, η αυξανόμενη ποιότητα των ροφημάτων που παρασκευάζονται με βρώμη, σόγια, αμύγδαλα ή ρύζι έχει ωθήσει τους νεοφερμένους να επικεντρωθούν στα γαλακτοκομικά προϊόντα με υψηλότερο περιθώριο κέρδους. Τα Starbucks έχουν ξεκινήσει να δοκιμάζουν παγωτά αυτού του τύπου από την Perfect Day. Και η Nobell, μια startup στο Σαν Φρανσίσκο με την υποστήριξη του Bill Gates, (τροποποιεί γενετικά φυτά σόγιας για να παράγει πρωτεΐνες γαλακτοκομικών προϊόντων αντί για πρωτεΐνες σόγιας).
Η Nobell ελπίζει να παρουσιάσει τα πρώτα της προϊόντα το 2023 και η Perfect Day σχεδιάζει να προσθέσει τυρί κρέμα τους επόμενους μήνες, αλλά πιθανότατα θα περάσουν χρόνια μέχρι η τεχνολογία να είναι πραγματικά ανταγωνιστική με τα παραδοσιακά τυριά. Στην Ευρώπη, οι ρυθμιστικές αρχές ενδέχεται να χρειαστούν περισσότερο χρόνο για να εγκρίνουν τέτοια τρόφιμα λόγω ανησυχιών για τα γενετικά τροποποιημένα κύτταρα που απαιτεί η μέθοδος, αν και οι τροποποιήσεις είναι απαραίτητες μόνο για να λειτουργήσει η διαδικασία και δεν υπάρχουν τέτοια κύτταρα στα τελικά προϊόντα.
Πώς ονομάζουμε αυτή την εφεύρεση;
Ένα ερώτημα που προκύπτει από όλα αυτά είναι πως θα ονομάσουμε «τροφές» που έχουν υποστεί ζύμωση ακριβείας; Κάποιοι προτείνουν «τυρί που καλλιεργείται στο εργαστήριο». Όμως, όπως ήταν αναμενόμενο, οι γαλακτοκομικές εταιρείες σε πολλές χώρες έχουν αντιταχθεί στους παραγωγούς γάλακτος σόγιας και βρώμης που χαρακτηρίζουν τα προϊόντα τους ως «γάλα», έτσι πιθανότατα θα είχαν παρόμοιο πρόβλημα με τα τυριά που παρασκευάζονται με ζύμωση.
Και επειδή ένα αντίγραφο του DNA από το αγελαδινό γάλα χρησιμοποιείται για να γίνει η διαδικασία, ορισμένοι vegans μπορεί να απορρίψουν τα προϊόντα. "Αυτές οι εταιρείες δυνητικά χρησιμοποιούν το DNA της αγελάδας. Θα πρέπει να εξετάσουμε από πού προέρχεται", εξήγησε η Chantelle Adkins της UK Vegan Society. Αν και υπάρχουν νεοφυείς επιχειρήσεις που αντισταθμίζουν επίσης τα στοιχήματά τους με μια φυτική προσφορά. Ο Magi Richani, ιδρυτής του Nobell, συνόψισε καλά ολόκληρη τη συζήτηση με αυτή τη φράση : «Αν δημιουργήσουμε προϊόντα που ανταγωνίζονται σε γεύση και τιμή και είναι τελικά φθηνότερα από αυτά που προέρχονται από ζωική πηγή, οι άνθρωποι θα τα αγοράσουν».
