Στην Ελλάδα, τα μοβ φασολάκια δεν είναι τόσο διαδεδομένα, όσο το μοβ λάχανο, ή το μοβ μπρόκολο που συναντάμε συχνά στις τοπικές αγορές, όμως βρίσκουμε εύκολα φασολάκια που έχουν μια μίξη πράσινου και μοβ στην επιφάνειά τους.
Το χρώμα τους δεν παραμένει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, αλλά αλλάζουν χρώμα και γίνονται πράσινα, λόγω αποσύνθεσης της ανθοκυανίνης και κατά συνέπεια, όπου υπάρχει λιγότερη ανθοκυανίνη σημαίνει ότι υπάρχει λιγότερο μοβ. Στη φύση, οι ανθοκυανίνες έχουν έναν σκοπό, να προσελκύουν έντομα στα λουλούδια και να προστατεύουν τα φυτά από την υπεριώδη ακτινοβολία, γι’ αυτό και το μοβ είναι συχνό σε πολλά αλπικά φυτά.
Παρ’ όλα αυτά, δεν χρειάζεται να πρασινίσουν υποχρεωτικά για να τα καταναλώσουμε, αλλά μπορούμε να φάμε και ωμά πράσινα ή μοβ φασόλια. Αν όμως θέλουμε να διατηρήσουμε το χρώμα οποιουδήποτε μοβ λαχανικού και μετά το μαγείρεμα, το μουλιάζουμε σε ξύδι ή χυμό λεμονιού, αυξάνοντας έτσι την οξύτητα. Στη συνέχεια μειώνουμε τους χρόνους μαγειρέματος. Η διατήρηση του μωβ χρώματος δεν έχει καμία επίδραση στη γεύση, γιατί οι ανθοκυανίνες είναι άγευστες.
